□ 刘兰根
我以为，开春后的黄菜儿最香。天气转暖，歇了一个冬天的母鸡咯咯叫着下出春天的第一枚鸡蛋，积蓄了一冬的营养，似乎告诉人们，天气真的暖和了。母鸡下蛋是跟着时令走的，天气太热太冷都不行，要“歇伏”“歇冬”，其他时间一般隔一天下一个蛋，有时要隔好几天，所以真正的产蛋期并不长。春天里，新鲜的羊角葱、头茬韭菜，还有刚冒出芽的香椿，搭配上鸡蛋炒，金黄中透出嫩绿，是春天最鲜美的味道。
鸡蛋又称“鸡子儿”，炒鸡蛋又称“黄菜儿”。北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有这道菜，“炒鸡子法，打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓，麻油炒之，甚香美。”用铜锅，麻油炒葱白鸡蛋，想必也不是当时的寻常百姓能吃到的。放在今日，香油炒鸡蛋也要在特定的情况下才能吃到，它的作用之一是用来“压咳嗽”，家庭中铜锅也很少见，葱花炒鸡蛋倒是寻常的菜。
幼时的农村老家，吃炒鸡蛋也需要“赶时候”，那时候农村没有养鸡场提供的“洋鸡蛋”，只有家养鸡的“笨鸡蛋”，数量有限，并且有一大部分为了换油盐酱醋钱要卖掉。开春后第一次吃炒鸡蛋是在“二月二”这天，乡间有二月二烙大饼的习俗，象征着“烙干大田不生虫”，家家吃烙饼卷鸡蛋，听上去很香，但是往往鸡蛋很少，葱很多，都是把鸡蛋提前卷进饼里吃，一张饼切成两半，卷成两卷，只在切口处露着一些金黄的鸡蛋，越往里越少，吃到后半截，往往只剩下一块干饼。再就是过麦期间吃上几顿。其他的日子就是八月十五和过年了，这时的炒鸡蛋是摆盘子招待客人的。夏天里，常听老太太们说，“烙饼炒鸡蛋，越吃越喜欢”，可以看出人们对于炒鸡蛋的期待和眼馋。
梁实秋在《雅舍谈吃》中提到的溜黄菜不是炒鸡蛋，是北方的做法，“是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。”我觉得更类似于鸡蛋羹。
木樨肉是特色传统鲁菜，作为冀鲁交界的冀中南家乡，木樨肉也是一道常见菜，俗称“木须肉”或“苜蓿肉”。这道菜以猪肉片、鸡蛋和木耳为主要原料，因炒鸡蛋颜色黄而碎，类似木樨（桂花）而得名。
汪曾祺笔下，“昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲”。这应该和我们当地的鸡蛋饼差不多，掂勺的技巧我也颇能掌握一些。对于番茄炒鸡蛋，汪老先生称：“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌糊涂’”。我们北方的番茄炒鸡蛋确实讲究烂乎，但是自感味道很好，如今这道菜成为我做得最多的菜，每每挥舞菜铲，就会想起汪老先生此菜的做法，心理上颇有从家庭主妇转变为文艺范儿的感觉，对那灶台，就多了几许喜欢，看那红黄夹杂又分明，真是赏心悦目。
（作者单位：衡水市冀州区公安局）
